A la question « Comment êtes-vous venu à la cuisine ? » Le Chef Eric Guérin répond : « Par l’art » sans hésiter. Une réponse surprenante mais qui correspond pourtant à la réalité ! Si son enfance, entourée d’artistes, l’a sensibilisé à cet univers, il en est toujours largement imprégné tant au quotidien pour créer les croquis de ses plats que dans sa volonté de faire entrer théâtre, poésie, peinture et sculpture dans ses restaurants. Il qualifie, à juste titre, ses 2 établissements étoilés (La Mare aux oiseaux, à Saint Joachim et Le Jardin des plumes, à Giverny) de lieux de vie. Des lieux où il a à cœur de recevoir comme chez lui, de partager ce qui le touche avec ses hôtes et aussi d’exposer les artistes qui lui sont chers. Et quand il ne fait pas venir l’Art à lui, c’est le monde des arts qui le sollicite ! A l’image du Musée d’Arts de Nantes qui lui confie son Café, pour une proposition culinaire inspirée, créative, savoureuse et locale…

Dès le plus jeune âge et grâce à ses parents collectionneurs d’art et d’antiquités, Eric Guérin a côtoyé des artistes.
Dans leur maison, vieux corps de ferme transformé en galerie, le jeune Eric Guérin s’est enrichi au contact de ceux qui y exposaient et restaient à déjeuner ou diner le week-end. Si bien qu’il a lui-même voulu faire les Beaux-Arts…. mais en a été dissuadé par ses parents qui lui ont rétorqué : « Tu vois bien que, si nous devons les aider, c’est que c’est un métier difficile qui ne fonctionne pas… »

Art de recevoir et respect de la nature

Egalement fasciné par les moments d’échanges au cours de ces repas familiaux ouverts à tous, il décide de s’orienter vers une autre forme d’art : celui de recevoir. Il intègre alors une école hôtelière, dès l’âge de 15 ans.
Après 10 ans dans de grandes maisons parisiennes comme la Tour d’Argent, Taillevent et le Jules Verne, Eric Guérin aspire alors à une aventure plus personnelle et bucolique.

Sur l’ile de Fédrun (Loire-Atlantique), il avait l’habitude de « passer ses vacances d’adolescent entre chasse, notamment au canard avec son grand-père, et pêche. Passionné de nature, il y a appris le respect des animaux et de la nature en général ». Dans cet environnement, il prend aussi conscience que la cuisine ne serait rien sans la nature. La cuisine s’octroie une part de la nature et « le cuisinier se doit de la respecter pour lui donner une seconde vie dans l’assiette. » Il ne souhaite d’ailleurs pas « insister sur son approvisionnement local et raisonné. Cela lui semble juste naturel, normal… »

C’est ainsi qu’à la Mare aux oiseaux, il utilise évidemment les produits locaux du Parc naturel et des marais de Brière comme les grenouilles, anguilles et autres poissons mais aussi canards et bœufs élevés localement.

Une approche graphique et émotionnelle de la cuisine

Comme le précise Eric Guérin sur les menus présentés à ses hôtes, dans sa demeure historique de la Mare aux oiseaux : «Tout commence par un dessin, un relief, une couleur, une émotion. Il dessine, gribouille ses moments de vie, ce qui lui traverse l’esprit avec autant de diversité qu’il y a d’instants. Il crée ses plats en cherchant les formes, les textures, les couleurs qui vont l’aider à raconter son histoire. »

C’est ainsi que naissent ses plats : dans son imagination d’abord bien sûr, « selon son état d’esprit, énergie et humeur du moment », mais ensuite sur une feuille de papier qu’il noircit de dessins avec quelques mots, ingrédients, produits…

Pas de recette ni d’essais multiples en cuisine mais un croquis en noir et blanc, au plus près de l’approche artistique d’un peintre qui ébauche les 1ers traits de son oeuvre, avant de lui donner vie sur une grande toile. Une toile en 3 dimensions pour cet artiste : l’assiette !

C’est à partir de cette planche de travail dessinée, que les équipes passent commande des produits nécessaires. Eric Guérin réalise ensuite la 1ère version de chaque plat. A charge pour ses équipes de les reproduire ensuite à chaque service, avec toujours l’œil attentif du Chef pour les guider. Ainsi se déroule le processus de création à La Mare aux oiseaux.

Au Jardin des Plumes, la démarche est un peu différente avec une plus forte implication du Chef sur place. Il donne à Eric Guérin « une liste de produits qu’il a envie de travailler. A partir de cette liste, Eric Guérin imagine des plats et les représente toujours sous forme de dessins qui seront reproduits dans l’assiette. »

Dans ses deux établissements, le Chef goûte tout de même les plats. Mais il choisit de « les déguster dans le même contexte que le client, en salle ». Une démarche rare mais qui paraît pourtant évidente, tant aller au restaurant est devenu une expérience pendant laquelle on vient bien sûr manger mais où l’atmosphère du lieu compte presque tout autant.

Théâtre et poésie en salle…

Cette dégustation en salle est aussi un moyen de mettre en valeur ceux qui y travaillent, pas seulement ceux qui sont en cuisine. Pour le Chef Eric Guérin, très admiratif de ses maîtres d’hôtels, sommeliers, chefs de rangs et serveurs, il est primordial de « créer un esprit et être dans une énergie de groupe. » Ses établissements, lieux de vie pour ses clients, le sont aussi pour ses équipes puisqu’ils passent beaucoup de temps à y travailler ensemble.

Sa philosophie : « que chacun s’apprécie, se sente épanoui. Que les expériences des uns et des autres participent à leur construction d’hommes et de femmes et qu’ils en ressortent tous grandis. » Dans cet objectif, il laisse une grande part d’expression à chacun afin qu’ils existent individuellement.

Ainsi : pas de costume ni d’uniforme en salle. Mais des cours de théâtre, 1 semaine sur 2, en groupe ! Au-delà de la cohésion que cela génère, ces séances permettent à chacun d’acquérir confiance et aisance gestuelle pour un service fluide. Pas de descriptif de plats à apprendre par cœur et à réciter mécaniquement. A chacun de décrire les plats d’Eric Guérin avec ses propres mots, ses propres émotions et sa propre personnalité.

Le Chef s’amuse aussi à parfois faire entrer la poésie dans son restaurant. A l’image de ces soirées autour des Fables de la Fontaine pour lesquels il compose des plats spécifiques, comme ce travail autour de la pomme de terre en version gnocchi blancs pour la cigale et à la truffe noire pour la fourmi ! Et avec bien sûr une troupe qui vient déclamer les fables entre chaque plat !

Un Chef au service des artistes

Dans son hôtel et restaurant Le Jardin des plumes à Giverny, à deux pas de la maison de Claude Monet et du musée des impressionnistes, le Chef Eric Guérin laisse une grande place à ses amis artistes.

Dans l’assiette, le menu dégustation est créé en collaboration avec l’artiste peintre Olivier Masmonteil. « L’idée n’est pas de faire référence à une œuvre ou un artiste en particulier, mais de partager leur interprétation de l’impressionnisme au travers de la cuisine » Ils jouent sur la lumière, les couleurs, les textures… pour un menu en sept temps.

Dans l’hôtel et ses jardins, des œuvres d’artistes agrémentent murs et pelouses. Actuellement c’est la peintre et graveur Claire Illouz qui expose, ainsi que les sculpteurs Yannick Connan, Bruno Guiheneuf, Pascale Profitt, Jean Suzanne et Michel Thamin.

Cette exposition est accessible à tous, en entrée libre (sur des horaires tout de même limités) : Eric Guérin ne veut pas réserver l’art à ses hôtes mais l’offrir aux yeux du plus grand nombre.

Et le monde des arts lui propose aussi… de faire entrer sa cuisine au Musée ! Depuis cet été, le Musée d’arts de Nantes lui a confié son Café pour une offre culinaire créative et gourmande.

Au-delà du défi technique et économique (peu d’équipements de cuisine en raison de normes de sécurité ; contraintes d’horaires ; offre snacking pour les visiteurs pressés et un bistrot etc), c’est la perspective de pouvoir être au cœur d’un lieu de culture qui a motivé le Chef. Et une culture toujours ouverte à tous, puisque cet espace de restauration est accessible à tout le monde, avec ou sans billet pour le musée.
Son envie dans cette nouvelle expérience : « créer aussi des plats en accord avec les expositions en cours et les artistes mis en avant, comme un écho à sa sensibilité d’artiste-cuisinier. »

Voilà un Chef qui a une véritable approche artistique de la cuisine. De la création à son exposition, sa façon de partager ses émotions ne peut que toucher ses hôtes. Un artiste complet à (re)découvrir et savourer… avant que sa cote ne s’envole !