Au Liban, il n’y a pas de mezze, de tables festives ou de jours de fêtes sans tabouleh ! Et chaque famille à sa propre version. Kamal Mouzawak préférait une version croquante jusqu'à découvrir que la version au boulghour bien abondant est plus digeste et nourrissante. Voici donc la recette du tabouleh à sa façon … comme chacun se doit d’avoir la sienne ! Il se mange avec des feuilles de laitue, de chou blanc ou mieux encore avec les premiers feuilles de vigne, encore tendres et fraiches. Quant à la mère de Kamal Mouzawak, elle se délectait chaque dimanche de son petit bouquet de feuilles de poivrons verts, avec le tabouleh.

C’est évidemment un produit du Pays basque que le Chef Sébastien Gravé choisit de mettre à l’honneur dans sa recette : la truite… de Banka ! Portant le nom du village où elle est élevée dans des bassins de faible densité et dans une eau très oxygénée, elle est particulièrement appréciée des gourmets éclairés.