Un 1er restaurant innovant ouvert à 26 ans. Dix ans plus tard, 5 affaires qui cartonnent et un gros projet en développement qui va proposer une nouvelle expérience dans la restauration… Le jeune Chef Julien Duboué a fait évoluer ses affaires petit à petit, en s’entourant des siens. Riche d’innombrables idées nouvelles, il a su les mettre en œuvre par ses propres moyens et a aujourd’hui à cœur de partager son parcours avec les futurs cuisiniers. Non pour leur donner des leçons mais plutôt les « clefs pour ouvrir leur propre restaurant, comme il aurait aimé qu’on les lui donne ». Si savoir cuisiner est évidemment primordial, Julien Duboué veut « montrer comment réussir à créer et surtout faire perdurer son restaurant, sans les investisseurs souvent frileux au départ… » Une aventure entrepreneuriale à lire ici et à découvrir dans les prochains mois dans une web série !

De son enfance dans les Landes, le Chef Julien Duboué a gardé le goût des bons produits. « Avec des poules, lapins, cailles mais aussi de nombreux arbres fruitiers dans le jardin de ses parents, il a été habitué aux productions maison et à les échanger contre des asperges ou du lait proposés par les voisins ».

Du Sud-Ouest, il a aussi partagé les valeurs fédératrices du rugby et a même gagné le Championnat de France en Nationale 2 avec son équipe de Peyrehorade en 1997 ! Mais il s’est vite découvert une autre passion au Lycée hôtelier de Biarritz : la cuisine.

Après quelques années dans de belles institutions parisiennes (Carré des Feuillants, George V…), il est parti aux Etats Unis pour travailler auprès d’un Chef français étoilé : Daniel Boulud. Lorsque ce Chef lui a proposé d’ouvrir un nouveau restaurant à New York, Julien Duboué s’est senti prêt à ouvrir sa propre 1ère affaire.

Cuisine de qualité et atmosphère conviviale

Il a toujours eu en tête des idées de créations de restaurants, mais « cet adoubement par un Chef reconnu a été le déclencheur ».
De retour en France, il monte à 26 ans une adresse où l’on partage des repas comme à la maison. Il prend des risques financiers, se débrouille pour les travaux et ainsi naît Afaria (‘A table’ en basque) dans le 15ème. A l’entrée : la 1ère table d’hôtes proposée en France pour faire patienter les clients autour de quelques grignotages. En 2007, c’est une idée novatrice !

Fort de cette 1ère expérience réussie, il ouvre en 2011 Dans les Landes dans le 5ème arrondissement qui pousse encore plus loin le principe de la table d’hôtes… puisqu’il n’y a que cela : « de grandes tables et un bar où se rencontrer et partager des tapas cuisinées ». Il y a aussi créé une véritable ambiance du Sud-Ouest, et mis en scène et en valeur la cuisine.
Cet endroit a attiré beaucoup de monde et il a donc fallu voir plus grand…

C’est alors qu’il crée A Noste (‘Chez nous’ en patois landais) dans le quartier Bourse : « un endroit unique où chacun peut manger comme il lui plaît : acheter un bon sandwich pour quelques euros, partager une cuisine gourmande et festive avec des amis, se faire plaisir avec des plats plus travaillés comme dans un restaurant gastronomique ». Des taloa (galettes basques au maïs) à emporter et des tapas accessibles à tous au rez-de-chaussée, toujours dans cette atmosphère conviviale du Sud-Ouest, et un restaurant plus orienté vers une cuisine d’auteur à l’étage.

Pourtant, aucun financier n’a voulu suivre Julien Duboué dans cette 3ème aventure dans un des quartiers les moins peuplés de Paris. Il a donc « vendu ses 2 précédentes affaires pour pouvoir monter celle-ci et a donné des parts à ses équipes : Mathieu Robillard, le Chef éxécutif, et les frères Adrien et Morgan Inesta qui gèrent la salle ». Les plus de 100 couverts et la terrasse au rez-de-chaussée et les 36 places en haut ne désemplissent pas !

pour les équipes qui l’accompagnent

contre CERTAINS investisseurs

Pour une gastronomie nomade

En face d’Afaria, il ouvre aussi A-Mia (‘A emporter’ en patois landais). Un petit espace de vente à emporter où Julien Duboué propose quelques plats cuisinés du restaurant, à des prix très accessibles (formule à 13€). Certes « un moyen de ne pas gaspiller les éventuels bons restes mais aussi de proposer des menus équilibrés et rapides », aux nombreux clients qui les dégustent ensuite sur leur lieu de travail ou chez eux.

Né dans les champs de maïs, le Chef s’intéresse aussi à cette céréale et même à sa production… Avec son fournisseur basque de toujours, Jon Harlouchet, cultivateur à Bussunarits, il est allé au Mexique pour rapporter de nouvelles variétés.

Et il la cuisine sous toutes ses formes : en grain, polenta ou farine. De nombreuses recettes inventives voient le jour et sont à découvrir dans son nouveau lieu de « gastronomie gourmande… et sans gluten, à emporter », Corn’R. Au menu : Maïsotto, boulgour cuisiné comme un risotto ; Croc’ Monsieur à base de polenta etc.

Si par le développement de la culture du maïs et sa valorisation dans la cuisine, le Chef Julien Duboué cherche à faire évoluer les modes de consommation, il pousse sa démarche encore plus loin en imaginant aujourd’hui le lieu de restauration de demain…

Boulom, un futur lieu de vie

Une nouvelle idée de plus a germé, née de deux envies : « cuisiner dans un four à bois de boulanger… et redonner vie aux buffets à volonté ! » C’est ainsi que verra le jour en 2018 Boulom, la boulangerie où l’on mange, dans le 18ème arrondissement.
Le principe ? D’abord une boulangerie-pâtisserie.
Seront proposés 3-4 types de pains, créés après une formation du Chef et de ses équipes auprès du MOF en boulangerie Sylvain Herviaux. Et grâce à des récoltes de plus de 25 blés anciens, cultivés dans le village natal de Julien Duboué.
Seront aussi à la vente des pâtisseries ou plutôt des « desserts de cuisinier », comme par exemple les traceurs de la Poire Belle Hélène que l’on retrouvera dans une pâtisserie individuelle mais aussi des tartes aux fruits, flans, mousses au chocolat et autres crèmes brûlées en version haut de gamme.

Le four à pain sera visible et servira aussi à cuire des plats de restauration rapide à consommer sur place ou à emporter comme des pizzas, des flammekueches, des pissaladières…
Derrière cet espace, une autre grande salle avec 100 places assises proposera « des buffets à volonté avec des cuissons en rôtissoire, au barbecue, au wok… et bien sûr des plats en croûtes de pain cuits dans le four ! »

Au-delà de cet espace hybride, Julien Duboué veut aussi mettre en place « un accueil original pour que le client se sente comme à la maison ». Il n’y aura pas de service, juste un pain de bienvenue et une commande digitalisée pour que le consommateur soit libre, comme chez lui. Une application mobile et des tablettes seront à sa disposition pour commander ce que bon lui semble.
Pour autant, l’humain ne sera pas oublié avec un caviste pour conseiller sur le choix des vins et des bartenders pour de bons cocktails.
Et puis aussi un bar caché plus intime, avec une ambiance ludique : jeux de cartes et de société à disposition.

Bref, un vrai lieu de vie où trouver son bon pain chaud le matin mais aussi déjeuner sur le pouce, goûter, dîner de façon gargantuesque et profiter de soirées animées !

C’est au travers de cette nouvelle aventure que le Chef Julien Duboué souhaite montrer la réalité du métier de restaurateur. Une équipe de tournage le suit et filme toutes les étapes du projet : de la recherche du lieu à celle des fournisseurs et des équipes, des travaux jusqu’à l’ouverture du Boulom.
En seront tirées de courtes vidéos qui seront diffusées sur les réseaux sociaux.
Jeunes Chefs, futurs restaurateurs, curieux, suivez les prochaines aventures de Julien Duboué sur le web et inspirez-vous-en pour vous aussi créer de nouveaux lieux de restauration pour le plus grand plaisir de vos convives !