Bistronomie : la convivialité du bistrot associée à la qualité de la gastronomie… Un courant de cuisine que le Chef Stéphane Jégo met en œuvre depuis l’ouverture de son restaurant L’Ami Jean (Paris 7ème). Si l’une des ambitions de ce mouvement est de rendre accessibles à tous de bons produits bien cuisinés, Stéphane Jégo le met également en œuvre pour favoriser l’intégration sociale de personnes en difficulté.

Engagé au restaurant La Régalade, dès son ouverture en 1992, Stéphane Jégo y apprend beaucoup. Pendant ses 12 années de service auprès du Chef Yves Camdeborde, son « père spirituel », il participe à la naissance de la bistronomie.
Lorsqu’en 2004 il décide de voler de ses propres ailes et de reprendre L’Ami Jean, la plus ancienne institution basque de la capitale, le Chef breton conserve « l’âme de ce lieu de vie convivial ». Il y « propose aussi les mêmes produits, des mêmes fournisseurs, que ceux des restaurants étoilés mais cuisinés différemment, en toute liberté, indépendance et créativité.» Bref, Stéphane Jégo fait rimer simplicité et qualité. Il « démocratise l’excellence ».

La cuisine comme liant social

Une démocratisation pour sa clientèle mais aussi au-delà puisqu’il utilise la cuisine comme moyen d’ouverture aux autres. «C’est un langage universel bien utile pour échanger simplement, notamment avec des personnes en difficulté. »
Selon Stéphane Jégo, ce langage permet « d’offrir ses compétences pour qu’elles servent à des personnes dans le besoin. Un besoin de se nourrir certes vital mais aussi une source de plaisir et de partage. »

C’est par exemple au Secours Populaire que le Chef Stéphane Jégo apporte son aide. «Faire découvrir de bons produits, les valoriser, apprendre à les utiliser en cuisine, donner quelques conseils et astuces et surtout partager le repas préparé ensemble. » Voilà ce que propose le Chef à des bénéficiaires du Secours Populaire, lors d’un atelier de cuisine.

Refugee Food Festival, un 4 mains avec un Chef syrien

Stéphane Jégo s’est également investi lors du 1er Refugee Food Festival qui s’est tenu à Paris en juin dernier, à l’occasion de la journée mondiale des réfugiés. Ce qui l’a stimulé ? « Apporter enfin un regard positif et constructif sur cette situation dramatique. »

Il a accueilli dans sa cuisine Mohamad Elkhaldy, pour 2 services à 4 mains. Ce Chef syrien, originaire de Damas, a dû quitter son pays en guerre. Il y a laissé ses restaurants ainsi que ses cours et émissions culinaires à la télévision…
Stéphane et Mohamad, deux passionnés de cuisine, se sont donc rencontrés et ont échangé, nullement gênés par la barrière de la langue mais plutôt galvanisés par leurs énergies et créativités respectives.

Ils ont imaginé un menu fusionnant cuisines française et syrienne : tartare d’agneau kibbeh nayeh à l’anguille fumée ; Courgettes au yaourt farcies au bœuf de Galice ; Pigeon au risotto de freekeh ; Glace à la gomme arabique etc.

Cette expérience a permis à Stéphane Jégo de découvrir les qualités professionnelles et personnelles d’un autre Chef. « Au milieu de ce drame politique et sanitaire, il ne faut pas oublier les êtres humains et leurs grandes compétences. Je suis très heureux d’avoir pu mettre en avant les talents culinaires de Mohamad. Et je dois dire que cela m’a aussi beaucoup apporté. Il est toujours enrichissant de découvrir une autre culture, d’autres techniques, produits et saveurs. »

L’engagement extérieur et parfois médiatique de Stéphane Jégo aurait bien peu de sens s’il ne faisait pas preuve de cette même générosité, au quotidien, dans son propre restaurant. Or il est bien « l’Abbé Pierre de la restauration », comme le surnomme parfois sa femme d’un ton taquin !

POUR LES AMIS, LES POTES

CONTRE LE MANQUE DE PROFESSIONNALISME

Une cuisine humaine et solidaire au quotidien

Pour ce Chef, « le respect de l’individu est primordial. »
S’il a pu lui-même souffrir, dans sa jeunesse, de passages en cuisine où la dureté était souvent de mise, il veut prendre soin de ses apprentis. « Avec ces jeunes qui viennent travailler chez l’Ami Jean pendant 2 à 4 ans, nous nous choisissons mutuellement. Ils viennent travailler 2 jours puis ont une journée de coupure. Au bout de ces 3 jours, nous faisons un point. Veut-il/elle continuer ? Suis-je prêt à l’intégrer dans ma brigade ? Si oui, j’invite ses parents à un repas pour échanger, les rassurer et confirmer ce choix collectivement, familialement. Ce sont mes gamins ! »

Ces jeunes, les autres membres de sa brigade et les équipes en salle sont comme une grande famille ouverte sur le monde : Yuji, Second japonais ; Boulay, cuisinier malien ; Théo, apprenti vietnamien ; Mario, responsable de salle roumain etc. Comme le rappelle Stéphane Jégo, « nous sommes dans une activité manuelle. Bien parler français n’est pas une priorité. Ce qui compte, ce sont les gestes. La transmission par le toucher. Je ne veux pas leur donner des recettes mais un état d’esprit : qu’ils travaillent pour eux, qu’ils acquièrent leur liberté. »

Et chez lui, le client est également libre ! Libre d’aller découvrir les restaurants des amis… de l’Ami Jean ou plutôt de Stéphane Jégo !
Il en liste une 15aine, en face de sa carte des desserts, de Paris au Pays basque. « Ce ne sont pas des concurrents, ce sont des amis, nous partageons la même passion pour la bistronomie. Nous allons d’ailleurs nous unir derrière le hashtag #CopainsCommeCochons pour faire rayonner ce mouvement ! La cuisine est un élément majeur du développement de la France à l’international. Et nous comptons bien y participer activement. »

Gourmets du monde entier, vous êtes donc attendus chez Stéphane Jégo et ses amis pour découvrir une cuisine typiquement française et généreuse : la bistronomie !