C’est évidemment un produit du Pays basque que le Chef Sébastien Gravé choisit de mettre à l’honneur dans sa recette : la truite… de Banka ! Portant le nom du village où elle est élevée dans des bassins de faible densité et dans une eau très oxygénée, elle est particulièrement appréciée des gourmets éclairés.
Ingrédients pour 10 personnes
La truite
- 1 filet de truite
- 1 botte d’aneth
- 150g de sucre
- 100g de sel
- 20 g de poivre blanc concassé
Concasser le poivre et l’aneth, mélanger le sucre et le sel
Couvrir le filet et mariner 24h
Rincer
La sauce thaï
- 100g de sucre
- 70g de vinaigre de riz
- 150g d’eau
- 5g de tapioca
- 5g de sel
- 9 g d’ail haché
- 9g de gingembre en brunoise
- 5 g de piment thaï en brunoise
- 40g de poivrons rouges en brunoise
Blanchir le gingembre, faire bouillir l’eau, le sucre et le vinaigre
Ajouter tous les autres éléments et laisser cuire 5mn
Débarrasser et laisser reposer 2 semaines
La mayonnaise au wasabi
- 30g de mayonnaise
- un peu de wasabi
Mélanger la mayonnaise avec le wasabi et rectifier l’assaisonnement
Débarrasser en pipette
La tuile au parmesan
- 100g de beurre pommade
- 100g de parmesan
- 2 blancs d’oeuf
- 55g de farine
Mélanger tous les éléments
Etaler finement sur Silpat et cuire 8mn a 140 degrés
Le sorbet pomme verte
- 1l de pulpe de pomme verte Boiron
- 170g de sucre
- 170g d’eau
- 60g de glucose
- 5g de stabilisateur
Faire le sirop avec le sucre, l’eau, le glucose et le stabilisateur
Laisser refroidir puis mixer avec le jus de pomme verte
Remplir deux bols a Pacojet
Dressage
Détailler 10 jolis morceaux dans le filet de truite de Banka
Napper de sauce thaï, parsemer l’assiette de quelques points de mayo-wasabi, disposer un morceau de tuile sur chaque truite puis une quenelle de sorbet pomme verte
