Auteur/autrice : FlodeParis

Après de nombreux allers-retours entre son Pays basque natal et Paris, le Chef Sébastien Gravé a décidé de ne plus choisir et d’ouvrir deux restaurants ! L’un à Paris, Pottoka et l’autre à Bayonne, La Table de Pottoka. Pour ses deux établissements, il sélectionne avec soin ses producteurs. A travers leurs produits artisanaux de grande qualité et sa « cuisine gastronomique simplifiée », c’est à ses racines basques que ce Chef rend quotidiennement hommage.

Petit dernier d’une famille de 7 enfants, le Chef Sébastien Gravé a toujours eu l’habitude de partager de bons moments autour de grandes tablés conviviales. Avec un frère cuisinier et un autre pâtissier, il a très vite « revêtu le costume de cuisinier : dès 4 ans, au Carnaval de [son] école à La Bastide Clairence » puis plus sérieusement ensuite au Lycée Hôtelier de Biarritz…

Un parcours professionnel riche de rencontres humaines

Après l’apprentissage de la pâtisserie chez son frère, c’est auprès de Patrice Dumangel, Chef étoilé du Miramar à Biarritz, qu’il fait son apprentissage.

« Cette expérience professionnelle a été déterminante : Patrice Dumangel a su me donner envie et m’a confié mes premières responsabilités. Très humain, il m’a apporté une certaine vision de la cuisine et a été comme un père, à la fois protecteur et émancipateur. »

Voulant justement voler de ses propres ailes, Sébastien Gravé part à Paris où il travaille au Restaurant Laurent (2*) puis auprès du Chef Joël Robuchon pour lequel il participe aux ouvertures des Ateliers de Robuchon, l’émission TV « Bon appétit bien sûr » etc… Mais son Pays basque lui manque et il repart à Biarritz, à l’Hôtel du Palais où il rencontre sa future femme… qui a envie de travailler à Paris !

C’est alors, à nouveau à Paris, que Sébastien Gravé rencontre un autre Chef important dans son parcours : Christian Constant. En plus de son poste au George V (3*, Paris 8ème), il fait quelques extras pour lui puis est nommé Sous-Chef de son restaurant étoilé Le Violon d’Ingres (1*, Paris 7ème). « Avec ce formidable manager, ce coach qui sait très bien mettre les bonnes personnes aux bons endroits et faire grandir ses collaborateurs, j’ai repris les Fables de la Fontaine. Six mois après, nous avons décroché une étoile.»

Pour la ville de Bayonne et le pays Basque

Contre l’illusion de pouvoir être Chef rapidement

Une cuisine qui met le Pays basque à l’honneur

Même la tête dans les étoiles, Sébastien Gravé n’en oublie pas son Pays basque d’origine et de cœur… Persuadé que « tout est affaire de rencontres et de bons moments partagés », il choisit de cuisiner les produits de son Pays basque et de sélectionner ses producteurs sur des critères très subjectifs comme « l’amitié de longue date ou des rencontres coups de cœur », mais aussi et surtout sur des critères objectifs de « qualité et de démarche artisanale ».

C’est ainsi qu’il rencontre, visite et travaille avec de nombreux producteurs mono-produits pour ses fraises, pigeons, œufs, piments d’Espelette etc. « Un vrai casse-tête en termes de logistique et comptabilité mais quels bénéfices en termes de relations humaines avec les producteurs et de qualité pour les clients ! »

Si on peut bien sûr citer dans ses fournisseurs l’incontournable Eric Ospital, artisan charcutier basque avec lequel il partage « l’amour du cochon », il est très fier de sa dernière coopération avec la Laiterie artisanale Bastidarra. Cette entreprise du Pays basque rassemble trois exploitations agricoles engagées dans une démarche Haute Valeur Environnementale (HVE) et transforme le lait de façon artisanale, naturelle et non-standardisée.

Une coopération Chef / Artisans

Son propriétaire, Hubert Candelé a eu envie de créer « des yaourts-goûters au lait de vache ou de brebis », ce qui enthousiasme immédiatement le Chef Sébastien Gravé. Commence alors une coopération originale à 6 mains entre 1 artisan laitier, 1 Chef cuisinier et 1 Maître confiturier. Ainsi naissent « les Douceurs d’Ekia », des desserts gourmands au lait de vache ou de brebis, associé à des confitures myrtille/citron de Menton, framboise/mangue ou encore fraise/menthe. Présentés dans des pots en verre transparent, ils sont tout nouvellement distribués chez les meilleurs crémiers et fromagers de France, à la Grande Epicerie de Paris ainsi qu’au Café Constant (Paris 7ème).

Tous ces producteurs ont en commun une terre fertile haute en couleurs : le Pays basque, sa campagne verte, son océan bleu, ses Pyrénées blanches, ses foulards rouges… Et pour certains, un sport fédérateur : le rugby. Les restaurants du Chef Sébastien Gravé s’appellent d’ailleurs Pottoka, nom d’un cheval qui n’existe qu’au Pays basque et nom de la mascotte du Club de rugby de l’Aviron Bayonnais !

Esprit d’équipe, courage, engagement, respect, partage… autant de valeurs dont le Chef Sébastien Gravé a hérité de ses 10 années de rugby à Hasparren et qu’il met en œuvre aujourd’hui, dans la cuisine de ses deux restaurants, à Paris et à Bayonne.