Auteur/autrice : FlodeParis
Atelier Vivanda Hong Kong
Atelier Vivanda Manille
Brut
Mad leine
Coretta
Din Tai Fung
Recette Mad’leine nature
Le Chef Akrame Benallal partage sa recette de Madeleine, souvenir des goûters gourmands de son enfance. Dans son restaurant étoilé, il en offre en fin de repas. A emporter chez soi, pour un dernier acte de partage avec ceux qui sont venus découvrir sa cuisine.
Le Chef Akrame Benallal partage sa recette de Madeleine, souvenir des goûters gourmands de son enfance. Dans son restaurant étoilé, il en offre en fin de repas. A emporter chez soi, pour un dernier acte de partage avec ceux qui sont venus découvrir sa cuisine.
Ingrédients pour 6 Mad’leines
Sébastien Gravé, un Chef amoureux de sa Terre basque et de ses produits
Après de nombreux allers-retours entre son Pays basque natal et Paris, le Chef Sébastien Gravé a décidé de ne plus choisir et d’ouvrir deux restaurants ! L’un à Paris, Pottoka et l’autre à Bayonne, La Table de Pottoka. Pour ses deux établissements, il sélectionne avec soin ses producteurs. A travers leurs produits artisanaux de grande qualité et sa « cuisine gastronomique simplifiée », c’est à ses racines basques que ce Chef rend quotidiennement hommage.
Après de nombreux allers-retours entre son Pays basque natal et Paris, le Chef Sébastien Gravé a décidé de ne plus choisir et d’ouvrir deux restaurants ! L’un à Paris, Pottoka et l’autre à Bayonne, La Table de Pottoka. Pour ses deux établissements, il sélectionne avec soin ses producteurs. A travers leurs produits artisanaux de grande qualité et sa « cuisine gastronomique simplifiée », c’est à ses racines basques que ce Chef rend quotidiennement hommage.
Petit dernier d’une famille de 7 enfants, le Chef Sébastien Gravé a toujours eu l’habitude de partager de bons moments autour de grandes tablés conviviales. Avec un frère cuisinier et un autre pâtissier, il a très vite « revêtu le costume de cuisinier : dès 4 ans, au Carnaval de [son] école à La Bastide Clairence » puis plus sérieusement ensuite au Lycée Hôtelier de Biarritz…
Un parcours professionnel riche de rencontres humaines
![©Zazpicom La table de Pottoka](https://foodandvalues.com/wp-content/uploads/2016/03/LaTableDePottoka-SP-ZazpiCom-1024x681.jpg)
Après l’apprentissage de la pâtisserie chez son frère, c’est auprès de Patrice Dumangel, Chef étoilé du Miramar à Biarritz, qu’il fait son apprentissage.
« Cette expérience professionnelle a été déterminante : Patrice Dumangel a su me donner envie et m’a confié mes premières responsabilités. Très humain, il m’a apporté une certaine vision de la cuisine et a été comme un père, à la fois protecteur et émancipateur. »
Voulant justement voler de ses propres ailes, Sébastien Gravé part à Paris où il travaille au Restaurant Laurent (2*) puis auprès du Chef Joël Robuchon pour lequel il participe aux ouvertures des Ateliers de Robuchon, l’émission TV « Bon appétit bien sûr » etc… Mais son Pays basque lui manque et il repart à Biarritz, à l’Hôtel du Palais où il rencontre sa future femme… qui a envie de travailler à Paris !
C’est alors, à nouveau à Paris, que Sébastien Gravé rencontre un autre Chef important dans son parcours : Christian Constant. En plus de son poste au George V (3*, Paris 8ème), il fait quelques extras pour lui puis est nommé Sous-Chef de son restaurant étoilé Le Violon d’Ingres (1*, Paris 7ème). « Avec ce formidable manager, ce coach qui sait très bien mettre les bonnes personnes aux bons endroits et faire grandir ses collaborateurs, j’ai repris les Fables de la Fontaine. Six mois après, nous avons décroché une étoile.»
Pour la ville de Bayonne et le pays Basque
Contre l’illusion de pouvoir être Chef rapidement
Une cuisine qui met le Pays basque à l’honneur
![©Zazpicom ©Zazpicom](https://foodandvalues.com/wp-content/uploads/2016/03/Grave-SP-ZazpiCom.jpg)
Même la tête dans les étoiles, Sébastien Gravé n’en oublie pas son Pays basque d’origine et de cœur… Persuadé que « tout est affaire de rencontres et de bons moments partagés », il choisit de cuisiner les produits de son Pays basque et de sélectionner ses producteurs sur des critères très subjectifs comme « l’amitié de longue date ou des rencontres coups de cœur », mais aussi et surtout sur des critères objectifs de « qualité et de démarche artisanale ».
C’est ainsi qu’il rencontre, visite et travaille avec de nombreux producteurs mono-produits pour ses fraises, pigeons, œufs, piments d’Espelette etc. « Un vrai casse-tête en termes de logistique et comptabilité mais quels bénéfices en termes de relations humaines avec les producteurs et de qualité pour les clients ! »
Si on peut bien sûr citer dans ses fournisseurs l’incontournable Eric Ospital, artisan charcutier basque avec lequel il partage « l’amour du cochon », il est très fier de sa dernière coopération avec la Laiterie artisanale Bastidarra. Cette entreprise du Pays basque rassemble trois exploitations agricoles engagées dans une démarche Haute Valeur Environnementale (HVE) et transforme le lait de façon artisanale, naturelle et non-standardisée.
Une coopération Chef / Artisans
Son propriétaire, Hubert Candelé a eu envie de créer « des yaourts-goûters au lait de vache ou de brebis », ce qui enthousiasme immédiatement le Chef Sébastien Gravé. Commence alors une coopération originale à 6 mains entre 1 artisan laitier, 1 Chef cuisinier et 1 Maître confiturier. Ainsi naissent « les Douceurs d’Ekia », des desserts gourmands au lait de vache ou de brebis, associé à des confitures myrtille/citron de Menton, framboise/mangue ou encore fraise/menthe. Présentés dans des pots en verre transparent, ils sont tout nouvellement distribués chez les meilleurs crémiers et fromagers de France, à la Grande Epicerie de Paris ainsi qu’au Café Constant (Paris 7ème).
Tous ces producteurs ont en commun une terre fertile haute en couleurs : le Pays basque, sa campagne verte, son océan bleu, ses Pyrénées blanches, ses foulards rouges… Et pour certains, un sport fédérateur : le rugby. Les restaurants du Chef Sébastien Gravé s’appellent d’ailleurs Pottoka, nom d’un cheval qui n’existe qu’au Pays basque et nom de la mascotte du Club de rugby de l’Aviron Bayonnais !
Esprit d’équipe, courage, engagement, respect, partage… autant de valeurs dont le Chef Sébastien Gravé a hérité de ses 10 années de rugby à Hasparren et qu’il met en œuvre aujourd’hui, dans la cuisine de ses deux restaurants, à Paris et à Bayonne.
Akrame Benallal, un Chef entrepreneur de Paris à Manille
« Rien n’est impossible en France… ni ailleurs ! »
Voilà ce que le dynamique Chef Akrame Benallal se répète chaque jour et veut transmettre à tous les jeunes cuisiniers qui travaillent à ses côtés.
Selon le Chef étoilé Akrame Benallal, la France est un pays d’une grande richesse où cohabitent tradition historique et modernité innovante : la « tradinnovation ».
Stop au French bashing, stop aux concepts venus d’ailleurs : « la France est une fantastique source d’inspiration et il faut le faire savoir ! »
« Rien n’est impossible en France… ni ailleurs ! »
Voilà ce que le dynamique Chef Akrame Benallal se répète chaque jour et veut transmettre à tous les jeunes cuisiniers qui travaillent à ses côtés.
Pour une « tradinnovation » française exportable
Selon le Chef étoilé Akrame Benallal, la France est un pays d’une grande richesse où cohabitent tradition historique et modernité innovante : la «tradinnovation».
Stop au French bashing, stop aux concepts venus d’ailleurs : «la France est une fantastique source d’inspiration et il faut le faire savoir !»
Son souhait : que le monde ait les yeux rivés sur la France, son artisanat, ses produits, sa gastronomie souvent élitiste mais aussi sa cuisine du quotidien pour tous, comme dans les bistrots.
«Il faut redonner de la valeur à notre travail, à notre savoir-faire et apprendre à exporter nos concepts. Pourquoi toujours voir ce qui se fait à Londres, New York, Dubaï ou Hong Kong ? Regardons plutôt ce qui se fait d’innovant en France et exportons-le !»
Un Chef entrepreneur
Véritable serial entrepreneur avec son restaurant gastronomique Akrame à Paris (2* au Guide Michelin en 2014), ses Ateliers Vivanda (3 à Paris, 1 à Hong Kong et 1 à Manille), sa cave à vins et fromages Brut et son corner Mad’leine à Paris, il a connu une «grosse leçon de vie lors de la faillite de [son] premier restaurant à Tours. Pas un échec mais bien une leçon : on apprend toujours, comme une pierre qui se sculpte tout au long de la vie et évolue avec le temps.»
Fort de ces expériences, il veut «motiver les jeunes qui n’ont plus de rêves, les faire kiffer à nouveau, leur redonner confiance, leur montrer que tout est possible, qu’il ne faut pas avoir peur de prendre des risques et que l’on peut toujours faire mieux.» Bref, les aider à grandir.
A 34 ans, il est aussi de cette génération marquée par la crise mais ne s’en lamente pas et apprend à «cohabiter avec ce contexte qui ne [l’]empêche pas de foncer et de voir ensuite. Si on n’essaye pas, on n’avance pas !»
Pour la transmission et l’ambition
Contre le French Bashing
La transmission, un État d’esprit quotidien
Avec près d’une centaine de collaborateurs dans ses différents établissements à travers le monde, il se sent investi d’une mission de citoyen. Plus qu’expliquer ses créations culinaires, il veut «montrer que la cuisine peut apporter beaucoup en épanouissement personnel et donner une vision différente du cuisinier qui doit évoluer avec son temps.»
Dans cette optique, il organise notamment un séminaire deux fois par an pour ses équipes : des moments de partages et de convivialité lors d’un grand cours de cuisine à l’Ecole Ducasse par exemple mais aussi… une course de kart.
Pourquoi le kart ? Certes Akrame Benallal est féru de sports mécaniques et notamment de Formule 1, passion qu’il partage avec son ami le pilote Romain Grosjean. Mais il veut surtout montrer à ses collaborateurs que «ce n’est pas la vitesse instantanée qui compte mais le verdict du chronomètre : c’est à l’arrivée que l’on juge de la réussite.»
Sa réussite à lui ? Voir d’anciens collaborateurs ouvrir leur propre restaurant, à l’image d’Hubert Duchenne qui a été son Sous-Chef pendant 2 ans et vient d’ouvrir le Restaurant H à Paris.