Chef Alexandre Bourdas, le bien-être avant tout
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« Sois fainéant, tu vivras longtemps ! » : une chanson de Coluche devenue le mantra du Chef Alexandre Bourdas. Son objectif dans la vie ? Profiter du bon temps plutôt que gagner de l’argent. Prendre et donner du plaisir en cuisinant plutôt que souffrir dans la production. Et partager cet état d’esprit avec ses employés et ses clients. Une vraie culture d’entreprise originale centrée sur le bien-être, au travail et en dehors…

ABourdas-Honfleur

Dans son parcours de cuisinier, Alexandre Bourdas a vécu deux étapes marquantes, toutes deux chez Michel Bras. Une première lorsque, adolescent, il expérimente son « 1er repas dans un grand restaurant gastronomique » au coeur de l’Aubrac, avec sa mère aveyronnaise et son père normand : un grand moment de partage en famille.

Une deuxième dans le cadre de ses expériences professionnelles. Alexandre Bourdas a travaillé auprès de Chefs renommés : Régis Marcon, Michel Guérard et Michel Bras notamment. Et c’est surtout auprès de ce dernier, « un Chef qui fonctionne à l’envie, qui choisit ce qu’il veut accomplir », qu’il a compris « qu’il n’y a pas qu’une seule cuisine possible », que chaque Chef peut construire sa propre cuisine.

La famille, l’amitié et les loisirs au cœur de son restaurant

Son envie à lui « n’est pas de gagner de l’argent mais du temps ». Aujourd’hui à la tête de deux établissements, le SaQuaNa (restaurant 2* à Honfleur) et Pascade (cantine-auberge Bib gourmand à Paris), il s’applique à être un « Chef gestionnaire au plus juste, sans chercher le profit à tout prix mais en cuisinant sereinement pour le plaisir de l’autre. »

Le plaisir des clients bien sûr mais aussi le plaisir de ses salariés qui, parce que leur Chef a choisi de s’entourer suffisamment pour que chacun ait du temps pour soi, peuvent s’épanouir personnellement. « Mieux vaut être 4 autour d’une caisse de haricots à équeuter que 2 : nous aurons ainsi chacun plus de temps pour aller qui à l’anniversaire d’un copain, qui au spectacle de danse de son enfant ! »

Toujours dans ce souci de consacrer du temps aux loisirs, les salariés travaillent seulement 4 jours par semaine, ce qui est déjà rare tous secteurs confondus mais encore plus exceptionnel dans la restauration ! Ils jouissent également de 7 semaines de congés par an.

Et cette quête du bon temps semble être la priorité de tous. A l’occasion d’une année particulièrement bénéficiaire, Alexandre Bourdas a proposé à ses salariés de « choisir entre une journée de congés supplémentaire et une augmentation de salaire. Tous ont choisi du temps en plus pour eux ! » Ce qui ne les empêche pas de pouvoir évoluer matériellement. A l’image de son plongeur qui, avec sa femme, a pu partir d’un HLM pour un pavillon à Honfleur et même se construire une belle maison à Dakar, dans son Sénégal natal.

On comprend alors que ce Chef puisse se trouver face à une problématique managériale inhabituelle : « un manque de turn-over et une grande fidélité de [ses] collaborateurs. Beaucoup sont là depuis l’ouverture du restaurant, soit depuis 10 ans déjà ! »

« La Maison SaQuaNa »

Le Chef Alexandre Bourdas et sa femme Delphine, qui gère la salle, mènent actuellement de grands travaux dans un bâtiment de Honfleur qui abritera leur restaurant SaQuana et leur foyer.

Ils ont à cœur de « penser ce lieu selon le rythme de [leur] propre vie personnelle ». Pour eux, ce n’est « pas qu’un outil de travail mais aussi et surtout un lieu de vie, sans le côté aseptisé et rigoureux que l’on trouve généralement dans les restaurants étoilés ».

Non seulement parce que c’est le reflet de leurs personnalités mais aussi parce que, selon le Chef « la cuisine est une histoire humaine. Le soir, je suis Chef en cuisine mais je suis aussi Papa. J’ai envie que ma fille puisse venir me faire un bisou avant de se coucher si elle en a envie. »

Dans cette nouvelle maison, il rêve aussi d’un bureau, peut-être un jour à l’image de celui du Maître sushi Watanabe qu’il admire pour « sa philosophie de vie et son humilité » et qui est agencé avec… « une TV, un tatami et une chaise longue ! »

Pour le Piton de la Fournaise

Contre la TV qui montre que cuisine = métier difficile

Un Chef metteur en scène et non performeur

Alexandre Bourdas pense bien sûr à son propre plaisir et à celui de ses proches mais aussi à celui de ses clients. Il veut que « chacun se sente bien dans [sa] Maison, y vive un moment hors du temps et de l’espace. Sans une atmosphère pesante avec un ballet de serveurs qui se précipitent à chaque serviette tombée… »

Le décor est vite planté de façon conviviale avec « pain, vin et salade sur la table, à partager à sa guise pour que les clients se sentent à l’aise, prennent du temps entre eux, sans être interrompus. »

« Côté cuisine, pas de démonstration, de performance ou de spectacle, avec le stress qui en découle et empêche tout plaisir, tout partage spontané. Pas de cris, pas de course mais une cuisine ouverte sur la salle, avec des équipes soudées qui remplissent leurs rôles dans un esprit serein et complémentaire. » Et le Chef, comme metteur en scène qui aime échanger avec ses clients en fin de repas. Non pas pour savoir « si la viande était assez cuite ou les légumes bien assaisonnés mais pour savoir s’ils ont passé un bon moment, les uns avec les autres ».

Rien ne lui fait plus plaisir que les couples qui s’embrassent à la sortie de son restaurant… Et la réussite personnelle de ses équipes qui le comble plus que les étoiles.

mai 2016

En quelques dates
  • 1990 : 1er repas dans un grand restaurant, chez Michel Bras
  • 1999 : Rencontre avec sa future épouse, Delphine
  • 2006 : Ouverture du SaQuaNa
  • 2008 : Naissance de sa fille, Akali
  • 2016 : Rénovation de la « Maison SaQuaNa »

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Recette Lotte pochée au citron vert
SaQuaNa acronyme de « Saveur, Qualité, Nature » mais aussi « Poisson » en japonais. Cette lotte pochée, plat-signature d’Alexandre Bourdas, révèle sa maîtrise des techniques de la cuisine française et son inspiration de saveurs venues d’Orient. Une invitation au voyage, tout en légèreté…

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