Le Chef Béarnais Yves Camdeborde propose une recette gourmande et originale. Des œufs certes mais rôtis dans une chapelure de noisette et accompagnés de cèpes entourés de ventrèche. Lors du dressage, des feuilles d’oxalis –appelée aussi ‘petite oseille sauvage’ et qui ressemble à des trèfles… comestibles !- viennent apporter une touche de fraîcheur. Une recette facile à réaliser pour un effet maximum !

Ingrédients pour 4 personnes

– 6 œufs
– 12 petits cèpes bien fermes
– 100 grammes d’oxalis
– 20 fines tranches de ventrèche
– 200 grammes de poudre de noisette
– Huile de noisette
– Farine
– Beurre huile d’olive
– Sel poivre

Préparation


– Cuire 4 œufs dans une eau bouillante légèrement vinaigrée pendant 5 minutes.
Les plonger dans une eau glacée et attendre le refroidissement total. Les écaler délicatement et réserver dans un bol d’eau.

– Disposer les 8 fines tranches de ventrèches sur une plaque. Les passer au four à 180 degrés, les laisser jusqu’à ce qu’elles aient une consistance très croustillante. Réserver sur un papier absorbant.

– Nettoyer délicatement les cèpes sans détacher la tête de la queue. Entourer chaque pied de cèpes d’une tranche de ventrèche. Dans une poêle, les rôtir délicatement en leur donnant une belle coloration et les assaisonner de bon goût. Réserver.

– Mélanger la chapelure et la poudre de noisette.
Dans un saladier, mélanger deux œufs avec une cuillère à soupe d’eau. Les battre fortement.
Égoutter les quatre œufs mollets et les passer successivement dans la farine, les œufs battus et le mélange chapelure poudre d’amande. Réaliser deux fois cette opération puis rôtir délicatement les œufs dans une poêle, avec un peu de beurre. Cette opération doit se réaliser assez rapidement de façon à ne pas sur-cuire les œufs.

 

Dressage


Dans les assiettes de service, disposer harmonieusement les œufs rôtis, les tranches de ventrèche, les cèpes. Parsemer sur le dessus l’oxalis, ajouter un bon tour de moulin et quelques gouttes d’huile de noisette.
Si vous n’avez pas de poudre de noisette vous pouvez la remplacer par de la poudre d’amande.

Astuce

Vous pouvez réaliser la cuisson des œufs la veille et les laisser dans de l’eau au réfrigérateur une nuit : ils seront beaucoup plus faciles à écaler.

Accord vin

Pour accompagner ce plat, un joli vin du Beaujolais de chez Christophe Pacalet. Un Moulin à vent apportera un équilibre entre l’acidité de l’oxalis et le suave de l’œuf rôti.

Julien Duboué
Polenta curry crevette par Julien Duboué
Né dans les Landes, au milieu des champs de maïs, le Chef Julien Duboué est un fervent défenseur de cette céréale. Avec un producteur bio, il remet au goût du jour des variétés oubliées et les valorise dans son dernier livre de recettes « 100% maïs – Naturellement sans gluten » aux éditions Alain Ducassse. Il propose ici sa polenta au curry et crevettes pour une touche d’exotisme.
Eric Guérin
La recette du Chef Eric Guérin : Houmos, gambas vapeur et vinaigrette
A l’image de son livre « Migrations », le Chef Eric Guérin vous entraine dans une escapade gustative et poétique : houmos, gambas vapeur au cumin et vinaigrette au miel, Schweppes et pamplemousse. Une recette comme une invitation au voyage, une promesse d’évasion… Et un dressage dans un nid douillet, pour se sentir aussi bien que dans sa « Mare aux oiseaux » ou son « Jardin des plumes »…
Yves Camdeborde
Recette oeuf rôti oxalis, cèpes, ventrèche
Le Chef Béarnais Yves Camdeborde propose une recette gourmande et originale. Des œufs certes mais rôtis dans une chapelure de noisette et accompagnés de cèpes entourés de ventrèche. Lors du dressage, des feuilles d’oxalis –appelée aussi ‘petite oseille sauvage’ et qui ressemble à des trèfles… comestibles !- viennent apporter une touche de fraîcheur. Une recette facile à réaliser pour un effet maximum !
Shéhrazade Schneider
Recette Canederli aux fanes de carottes
Les canederli, plat typique du nord de l’Italie, étaient traditionnellement préparés dans les familles modestes. A base de pain sec pour éviter de le jeter, ces gnocchi sont restés une façon créative et savoureuse d’utiliser les restes. Shéhrazade Schneider propose ici de les agrémenter de fanes de carottes pour ne pas les perdre non plus. Une recette doublement anti-gaspillage… qui change de celle du pain perdu !
Kamal Mouzawak
Recette du tabouleh
Au Liban, il n’y a pas de mezze, de tables festives ou de jours de fêtes sans tabouleh ! Et chaque famille à sa propre version. Kamal Mouzawak préférait une version croquante jusqu'à découvrir que la version au boulghour bien abondant est plus digeste et nourrissante. Voici donc la recette du tabouleh à sa façon … comme chacun se doit d’avoir la sienne ! Il se mange avec des feuilles de laitue, de chou blanc ou mieux encore avec les premiers feuilles de vigne, encore tendres et fraiches. Quant à la mère de Kamal Mouzawak, elle se délectait chaque dimanche de son petit bouquet de feuilles de poivrons verts, avec le tabouleh.
David Royer
Recette de légumes crus et cuits
La recette du ‘Petit Jardin de légumes’ est un grand classique du restaurant de David Royer ‘Les Orangeries’. Evolutive au fil des saisons, elle associe des légumes dans tous leurs états : cuits et crus ! Une poudre de pain de seigle finit l’assiette, à la fois comme un rappel de la terre et un clin d’œil au parcours en Finlande du Chef.
Niki Kopcke
Recette de tarte aux prunes
Niki Kopcke tient cette recette de sa mère qui l’avait découverte dans un numéro du « New York Times », dans les années 1970. Niki a toujours gardé cette coupure dans un de ses classeurs de cuisine qui la suit depuis ses 20 ans. Et c’est l’un des meilleurs gâteaux qu’elle connaisse : certes une madeleine de Proust mais aussi un gâteau moelleux et très facile à faire !
Stéphane Jégo
Recette de velouté crémeux au parmesan
Chez l’Ami Jean, un repas commence toujours par un velouté léger et parfumé. Une façon conviviale et traditionnelle d’ouvrir l’appétit des convives. Celui-ci est simple à réaliser et met en avant un produit de qualité : un vieux parmesan, d’au moins 24 mois. De quoi réchauffer les corps et les cœurs !
Jean-Pierre Vigato
Recette de pigeon et foie gras grillés
Si le Chef Jean-Pierre Vigato aime rendre la cuisine accessible à tous, il n’en apprécie pas moins de travailler les produits nobles dans son restaurant étoilé. Il nous propose ici sa recette de pigeon et foie gras grillés, poêlée d’herbes et jus court aux épices, pour donner un air de fêtes à nos tables !
François Pasteau
Recette Tarte de légumes d’ici entre cuits et crus
La recette proposée par le Chef François Pasteau est évidemment « bonne pour le climat », avec une empreinte carbone réduite. A base de produits de saison et locaux, cette « Tarte de légumes d’ici entre cuits et crus » est une entrée végétale pleine de couleurs !