La recette du Chef David Royer
Recette de légumes crus et cuits
La recette du ‘Petit Jardin de légumes’ est un grand classique du restaurant de David Royer ‘Les Orangeries’. Evolutive au fil des saisons, elle associe des légumes dans tous leurs états : cuits et crus ! Une poudre de pain de seigle finit l’assiette, à la fois comme un rappel de la terre et un clin d’œil au parcours en Finlande du Chef.
Ingrédients
– Légumes de saison au choix : carottes jeunes, radis, poireaux, courgettes jaunes et vertes, fenouil, céleri boule, poivrons
– Jeunes pousses de roquette
– Aneth
– Fleurs comestibles
– Eau, lait, beurre, sel, poivre
– Pain de seigle séché puis réduit en poudre croustillante
Préparation de la purée de céleri
Retirer la peau du céleri et couper en gros cubes avant de les plonger dans un mélange de ¾ eau ¼ lait. Saler et laisser cuire jusque ce que le céleri soit bien cuit. Mixer les céleris une fois égouttés au mixer jusqu’à obtention d’une purée très fine et bien homogène. Aucun ajout de matière grasse ou épice n’est nécessaire.
Découpe et pré-cuisson des légumes
Le fenouil sera coupé si possible à la mandoline ou très finement au couteau, puis réservé dans l’eau froide (pour le garder croquant).
Le poivron est coupé en très fines tranches et sera servi cru.
Chaque autre légume est ensuite taillé et cuit séparément dans une eau salée en surveillant bien les temps de cuisson pour obtenir une texture al dente.
Les jeunes carottes sont cuites avec la peau qui sera retirée après cuisson. Le poireau est coupé en petites rouelles.
La courgette en cubes.
Couper les haricots en fines lanière (en 4 après cuisson).
Le poivron est coupé en très fines tranches et sera servi cru.
Chaque autre légume est ensuite taillé et cuit séparément dans une eau salée en surveillant bien les temps de cuisson pour obtenir une texture al dente.
Les jeunes carottes sont cuites avec la peau qui sera retirée après cuisson. Le poireau est coupé en petites rouelles.
La courgette en cubes.
Couper les haricots en fines lanière (en 4 après cuisson).
Dressage
La purée de céleri froide est placée au fond de l’assiette.
On ajoute dessus les légumes précuits que l’on fera revenir dans un peu de bouillon
de légumes, sel poivre et touche de beurre juste avant de dresser. Disposer la poudre de pain de seigle.
Placer les légumes crus, les feuilles de roquette et l’aneth sur l’assiette, en prenant soin de les disposer en respectant les formes et les couleurs et en donnant du volume.
On ajoute dessus les légumes précuits que l’on fera revenir dans un peu de bouillon
de légumes, sel poivre et touche de beurre juste avant de dresser. Disposer la poudre de pain de seigle.
Placer les légumes crus, les feuilles de roquette et l’aneth sur l’assiette, en prenant soin de les disposer en respectant les formes et les couleurs et en donnant du volume.