Fruits et légumes ‘déclassés’, ‘hors calibre’, ‘moches’… Des appellations bien négatives pour des produits qui n’ont peut-être pas un physique facile mais sont tout de même bien consommables ! La Chef Shéhrazade Schneider a décidé de ne s’approvisionner que de ce type de produits, habituellement rejetés par les standards classiques. Plus de poubelle pour eux mais une seconde vie dans la cuisine inventive et savoureuse de son restaurant Simone Lemon (Paris 9). Elle crée ainsi un modèle d’approvisionnement inédit en restauration : un modèle dans lequel rien ne se perd, du champ à l’assiette.

Shéhrazade Schneider a grandi « au Maroc où le gaspillage alimentaire n’existait pas. Dans ce pays, pas de notions de calibrage des fruits et légumes et toujours une poule pour picorer les déchets ». Elodie Boucher a grandi en France, dans une famille qui gâchait beaucoup les aliments… Choquée, elle s’est éveillée seule à une certaine conscience écologique.

C’est ensemble, sur les bancs de la même grande école de commerce (ESCP Europe), que Shéhrazade et Elodie ont choisi un sujet de mémoire de fin d’études sur le gaspillage alimentaire. Dans ce cadre, elles ont rencontré de nombreux acteurs de l’agro-alimentaire : producteurs, distributeurs, grandes surfaces, organisations publiques…C’est alors qu’elles ont constaté que, chaque année, « 40% des fruits et légumes produits ne parviennent pas jusqu’aux consommateurs ». Non conformes aux normes de calibrage, trop petits, trop grands, imparfaits, tordus, avec quelques petits défauts d’aspect, ces fruits et légumes paraissent pourtant bien attrayants aux yeux de Shéhrazade et Elodie…

Une véritable histoire d’amour entre la belle cuisinière et les bêtes végétales

Elles se posent alors la question de savoir comment valoriser ces produits. Leur réponse : « en les cuisinant ! » Petite-fille et fille de restaurateurs au Maroc, Shéhrazade se lance avec Elodie dans une activité de traiteur à Paris.

Mais cet approvisionnement en fruits et légumes moches est finalement plus complexe que ce qu’elles imaginaient… Les producteurs approchés ne comprennent pas leur démarche : « Pourquoi récupérer cela ? Personne n’en veut ! » Il faut alors les persuader. Mais comment résister au dynamisme de Shéhrazade qui parle avec tant d’enthousiasme de ces légumes moches ? « Une véritable passion et un respect du produit par-delà son aspect… »

Il faut aussi proposer aux producteurs une solution pour les débarrasser de ces produits destinés à la poubelle. Shéhrazade et Elodie s’attachent alors les services d’un logisticien qui fait la tournée des exploitations sélectionnées par leurs soins et leur livre 150 kg de fruits et légumes par semaine.

Elles travaillent désormais « avec une quinzaine de producteurs repérés sur les marchés de Paris et dans toute l’Ile de France, selon les saisons et les produits. »

Les autres produits sont locaux ou proviennent tous de France. « Le poisson vient de la pointe de Bretagne » où elles achètent les surplus de pêche à bas prix, le café torréfié de chez Caron à Châtillon… Dans une logique anti-gaspillage, le marc est récupéré pour faire pousser des champignons.

Stimulées par leur activité de traiteur pour des événements privés (mariages, fêtes d’anniversaires…) et publics (Festival Peacock…) mais aussi parfois lassées de passer trop de temps dans leur lieu de stockage ou dans leur camion de livraison, Shéhrazade et Elodie décident de se lancer dans une aventure entrepreneuriale complémentaire : créer leur propre restaurant.

POUR UN MELON D’UN DE SES PETITS PRODUCTEURS

POUR ceux qui ne voient dans sa démarche qu’une dimension marketing.

Du champ à l’assiette, zéro gaspillage

Leur restaurant Simone Lemon ouvre en 2015 à Paris. Shéhrazade est en cuisine et Elodie s’occupe de la gestion de l’établissement.
Le principe ? Un buffet au poids 100% fait maison, en direct de petits producteurs d’Ile-de-France.

Déjà inscrites dans cette agriculture raisonnée en récupérant les produits hors calibre, elles limitent le gaspillage à la source. Mais elles le limitent aussi sur la consommation elle-même.

Pas de portions imposées aux clients mais un buffet, avec un prix au poids (2,80€ les 100 grammes) pour qu’ils choisissent selon leur appétit.
Shéhrazade a toujours utilisé tout le produit pour elle et quel plaisir de le faire maintenant pour les autres ! Elle cuisine selon les saisons, le climat et les approvisionnements qui en découlent. Il lui faut être créative avec ces contraintes. Les recettes d’hiver peuvent être plus complexes avec les éternels poireaux, pommes de terre et autres choux…

Mais le résultat est là : une clientèle fidèle, militante ou conquise, est au rendez-vous, tous les midis de semaine et au brunch du dimanche.
Inspirée par ses produits moches, des blogs de cuisine comme « Un déjeuner au soleil », des lectures diverses et de nombreux tests en cuisine, Shéhrazade propose en cette période printanière : Gaspacho verde aux avocats, concombre et basilic ; Salade Popeye aux radis roses, épinards crus, gorgonzola et canneberges ; Salade de carottes et courgettes râpées, coriandre et vinaigrette aux agrumes ; Epaule d’agneau mijotée à l’indienne ; Filet de truite rôtie et sa sauce béarnaise ; Carrot cake aux raisins et noix de pécan ; Tiramisu fraises et basilic ; Granola raisins, graines de courge et tournesol ou chocolat noir et amandes grillées…

Si cuisiner de tels fruits et légumes est parfois plus complexe (réflexions en amont sur les recettes, épluchage plus long…), Shéhrazade et Elodie souhaitent « impulser une nouvelle dynamique, un cercle vertueux dans lequel tout le monde trouve son compte. Les producteurs vendent l’intégralité de leur production et les consommateurs ont accès à la qualité, à moindre coût. »

La preuve que, en cuisine, des modèles sont encore à inventer et… que l’esthétique ne fait pas toujours le goût !