La recette proposée par le Chef François Pasteau est évidemment « bonne pour le climat », avec une empreinte carbone réduite. A base de produits de saison et locaux, cette « Tarte de légumes d’ici entre cuits et crus » est une entrée végétale pleine de couleurs !

Ingrédients pour 4 personnes

Sablé tapenade

  • 100 g de farine
  • 3 g de sel
  • 70 g de beurre
  • 30 g d’eau
  • 20 g de parmesan
  • 20 g de tapenade

Mélanger tout les ingrédients cités a l’aide d’un batteur, une fois le mélange bien homogène, mettre sur une plaque à four dans des cercles à tarte de diamètre 80mm puis cuire 5 à 6 min a 180°. Laisser refroidir les sablés avant de les décercler.

Confiture d’oignons rouges

  • 4 gros oignons rouges
  • 1 pincée de sel
  • 2 pincées de sucre en poudre
  • Poivre noir moulu
  • 5 cL de vinaigre de vin rouge
  • 3 cL de sirop de grenadine
  • 3 cL de vin rouge

Eplucher puis émincer les oignons rouges, les faire suer avec le sel le sucre et le poivre.
Ajouter les liquides et cuire jusqu’à réduction totale de ces derniers.

Légumes

  • 4 mini carottes pourpres
  • 4 mini carottes fanes
  • 1 grosse carotte jaune
  • 1 betterave rouge
  • 1 betterave jaune
  • 1 betterave choggia (bicolore)
  • 2 poireaux fins
  • 4 mini panais
  • ¼ de brocoli


Eplucher et laver tout les légumes sauf la betterave rouge.
Cuire les mini panais, les poireaux, les carottes fanes, la carotte jaune séparément dans un bouillon de légumes ou à l’anglaise, refroidir et réserver.
Laver, cuire la betterave rouge avec la peau sur un lit de gros sel au four a 170° pendant 2h. Eplucher la betterave et réserver.
Tailler la betterave jaune, la betterave choggia et les carottes pourpres a la mandoline très finement en lamelles et réserver.
Prélever les sommités de brocoli.

Dressage

Dresser à l’assiette le sablé recouvert de confiture d’oignons rouges puis disposer les légumes cuits et crus (rectifier l’assaisonnement si besoin avant) en mettant du volume.
Ajouter un brin de ciboulette ou deux pour décorer et réaliser une purée de betterave rouge et une de brocoli avec les parures pour faire des points de sauce.

Julien Duboué
Polenta curry crevette par Julien Duboué
Né dans les Landes, au milieu des champs de maïs, le Chef Julien Duboué est un fervent défenseur de cette céréale. Avec un producteur bio, il remet au goût du jour des variétés oubliées et les valorise dans son dernier livre de recettes « 100% maïs – Naturellement sans gluten » aux éditions Alain Ducassse. Il propose ici sa polenta au curry et crevettes pour une touche d’exotisme.
Eric Guérin
La recette du Chef Eric Guérin : Houmos, gambas vapeur et vinaigrette
A l’image de son livre « Migrations », le Chef Eric Guérin vous entraine dans une escapade gustative et poétique : houmos, gambas vapeur au cumin et vinaigrette au miel, Schweppes et pamplemousse. Une recette comme une invitation au voyage, une promesse d’évasion… Et un dressage dans un nid douillet, pour se sentir aussi bien que dans sa « Mare aux oiseaux » ou son « Jardin des plumes »…
Yves Camdeborde
Recette oeuf rôti oxalis, cèpes, ventrèche
Le Chef Béarnais Yves Camdeborde propose une recette gourmande et originale. Des œufs certes mais rôtis dans une chapelure de noisette et accompagnés de cèpes entourés de ventrèche. Lors du dressage, des feuilles d’oxalis –appelée aussi ‘petite oseille sauvage’ et qui ressemble à des trèfles… comestibles !- viennent apporter une touche de fraîcheur. Une recette facile à réaliser pour un effet maximum !
Shéhrazade Schneider
Recette Canederli aux fanes de carottes
Les canederli, plat typique du nord de l’Italie, étaient traditionnellement préparés dans les familles modestes. A base de pain sec pour éviter de le jeter, ces gnocchi sont restés une façon créative et savoureuse d’utiliser les restes. Shéhrazade Schneider propose ici de les agrémenter de fanes de carottes pour ne pas les perdre non plus. Une recette doublement anti-gaspillage… qui change de celle du pain perdu !
Kamal Mouzawak
Recette du tabouleh
Au Liban, il n’y a pas de mezze, de tables festives ou de jours de fêtes sans tabouleh ! Et chaque famille à sa propre version. Kamal Mouzawak préférait une version croquante jusqu'à découvrir que la version au boulghour bien abondant est plus digeste et nourrissante. Voici donc la recette du tabouleh à sa façon … comme chacun se doit d’avoir la sienne ! Il se mange avec des feuilles de laitue, de chou blanc ou mieux encore avec les premiers feuilles de vigne, encore tendres et fraiches. Quant à la mère de Kamal Mouzawak, elle se délectait chaque dimanche de son petit bouquet de feuilles de poivrons verts, avec le tabouleh.
David Royer
Recette de légumes crus et cuits
La recette du ‘Petit Jardin de légumes’ est un grand classique du restaurant de David Royer ‘Les Orangeries’. Evolutive au fil des saisons, elle associe des légumes dans tous leurs états : cuits et crus ! Une poudre de pain de seigle finit l’assiette, à la fois comme un rappel de la terre et un clin d’œil au parcours en Finlande du Chef.
Niki Kopcke
Recette de tarte aux prunes
Niki Kopcke tient cette recette de sa mère qui l’avait découverte dans un numéro du « New York Times », dans les années 1970. Niki a toujours gardé cette coupure dans un de ses classeurs de cuisine qui la suit depuis ses 20 ans. Et c’est l’un des meilleurs gâteaux qu’elle connaisse : certes une madeleine de Proust mais aussi un gâteau moelleux et très facile à faire !
Stéphane Jégo
Recette de velouté crémeux au parmesan
Chez l’Ami Jean, un repas commence toujours par un velouté léger et parfumé. Une façon conviviale et traditionnelle d’ouvrir l’appétit des convives. Celui-ci est simple à réaliser et met en avant un produit de qualité : un vieux parmesan, d’au moins 24 mois. De quoi réchauffer les corps et les cœurs !
Jean-Pierre Vigato
Recette de pigeon et foie gras grillés
Si le Chef Jean-Pierre Vigato aime rendre la cuisine accessible à tous, il n’en apprécie pas moins de travailler les produits nobles dans son restaurant étoilé. Il nous propose ici sa recette de pigeon et foie gras grillés, poêlée d’herbes et jus court aux épices, pour donner un air de fêtes à nos tables !
François Pasteau
Recette Tarte de légumes d’ici entre cuits et crus
La recette proposée par le Chef François Pasteau est évidemment « bonne pour le climat », avec une empreinte carbone réduite. A base de produits de saison et locaux, cette « Tarte de légumes d’ici entre cuits et crus » est une entrée végétale pleine de couleurs !