La recette proposée par le Chef François Pasteau est évidemment « bonne pour le climat », avec une empreinte carbone réduite. A base de produits de saison et locaux, cette « Tarte de légumes d’ici entre cuits et crus » est une entrée végétale pleine de couleurs !
La recette proposée par le Chef François Pasteau est évidemment « bonne pour le climat », avec une empreinte carbone réduite. A base de produits de saison et locaux, cette « Tarte de légumes d’ici entre cuits et crus » est une entrée végétale pleine de couleurs !
Ingrédients pour 4 personnes
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Elevé dans le respect de la nature, le Chef François Pasteau s’est toujours senti concerné par la préservation de notre planète. Dans la cuisine de son restaurant mais aussi au sein d’organismes militants, il a à cœur de mettre en œuvre des actions bonnes pour la Terre, « une cuisine soucieuse de l’environnement. »
Avec son expérience de 4 ans aux Etats-Unis, le Chef François Pasteau aurait pu choisir de disserter sur les différences de management entre une cuisine américaine et une cuisine française : l’atmosphère conviviale et ouverte de l’une par rapport au cadre militaire et autoritaire de l’autre.
Mais au-delà des hommes, c’est bien l’environnement et sa protection qui lui importe le plus.
De son enfance pourtant parisienne, le Chef a acquis le respect de la nature et des animaux, grandissant au milieu de chiens, tortues, lapins, hamsters, tourterelles… Scout marin, il s’est également intéressé aux mers et océans. C’est donc tout naturellement qu’il a choisi de mettre la nature au cœur de son activité professionnelle, au cœur de sa cuisine.
Si pour un établissement « ne pas gaspiller est indispensable financièrement », c’est bien en suivant une vraie conviction que François Pasteau le fait dans son restaurant et qu’il partage ses bonnes pratiques dans des organismes militants.
Comme il aime à le rappeler, « ne pas gaspiller, inscrire la durabilité dans sa cuisine, cela signifie respecter et utiliser le produit jusqu’au bout. Or ce respect du produit est indissociable du respect des hommes et des femmes qui les produisent, les agriculteurs et pêcheurs. Ce sont eux les vraies stars, pas les Chefs qui seraient bien démunis sans ces matières premières de qualité ! »
Depuis 1995, François Pasteau propose à l’Epi Dupin, son restaurant bistronomique, « une cuisine soucieuse de l’environnement et bonne pour le climat, avec des produits locaux et de saison, des poissons issus de la pêche durable, des eaux du réseau microfiltrées, le tri et le recyclage ou la transformation énergétique des déchets, la récupération des huiles de cuisson etc. »
Avec ses bonnes pratiques, François Pasteau souhaite aussi faire passer ses messages auprès des consommateurs.
Si la carte de son restaurant est très pédagogique, présentant ses valeurs et les organismes qui les défendent, il a choisi de mettre en avant les végétaux, qui sont présentés avant les protéines animales dans chacun de ses plats. Citons par exemple son « Risotto de céleri et fricassée d’escargots au cresson ; Choux de Pontoise minute, aux noix et abricots secs, suprême de pintade fermière ; Wok de légumes de saison et noix de Saint Jacques rôties. »
Cette rupture avec l’énoncé traditionnel -viande ou poisson puis légumes- interpelle ses clients et suscite leur curiosité. Par l’échange et l’explication de son travail centré sur les végétaux de bonne qualité, il « éveille les consciences, vise à faire changer en douceur le comportement de (ses) clients et surtout à toujours procurer du plaisir et rassasier ! »
Déjà Président de l’ONG Sea Web Europe (organisation environnementale œuvrant pour la préservation des océans et de leurs ressources, notamment par l’utilisation de poissons issus de la pêche durable), François Pasteau a également co-créé, en octobre 2015, l’Association « Bon pour le climat ».
Constatant l’impact néfaste de la viande en termes de gaz à effet de serre, le besoin de continuer à nourrir tous les humains et la nécessité d’agir dès maintenant, il a choisi de « promouvoir le végétal au cœur des assiettes ».
François Pasteau rappelle que, « dans les années 50, nous mangions 100gr de viande, par personne, par jour. Aujourd’hui nous en mangeons 250gr : c’est trop. Mieux vaut en manger moins et mieux. Une meilleure qualité et de petites quantités sont préférables tant pour le travail des producteurs que pour la santé des consommateurs… »
Dans cet objectif, l’Association « Bon pour le climat » compte déjà une centaine de restaurateurs qui s’engagent à proposer sur leurs cartes au moins 2 entrées, 2 plats et 2 desserts « bons pour le climat, soit avec plus de végétaux et moins de protéines animales. »
Le site de l’Association propose aussi à chacun de mesurer l’empreinte carbone de ses assiettes par un éco-calculateur. Ainsi « les restaurateurs mais aussi les consommateurs peuvent être des acteurs positifs en modifiant en douceur et en connaissance de cause le contenu de leurs assiettes.»
« Si de nombreux Chefs sont désormais engagés dans une démarche durable, par le respect des saisons et la consommation locale, il est encore difficile de les persuader de l’importance de la diminution de produits d’origine animale. Mais nous agissons pour et sensibilisons notamment les cuisiniers de demain, dans les écoles hôtelières. Les jeunes sont très réceptifs à ces sujets, au respect du produit et à la sauvegarde de la planète. »
Finalement, comme il le dit à ces jeunes « être bon pour le climat, ce n’est pas compliqué : il suffit de se poser les bonnes questions au départ, de se donner un peu de temps et d’adopter les bons réflexes. »
Ces quelques efforts individuels, s’ils se généralisent dans les cuisines des professionnels et des particuliers, peuvent permettre de laisser une planète plus propre aux générations futures…
SaQuaNa acronyme de « Saveur, Qualité, Nature » mais aussi « Poisson » en japonais. Cette lotte pochée, plat-signature d’Alexandre Bourdas, révèle sa maîtrise des techniques de la cuisine française et son inspiration de saveurs venues d’Orient. Une invitation au voyage, tout en légèreté…
SaQuaNa acronyme de « Saveur, Qualité, Nature » mais aussi « Poisson » en japonais. Cette lotte pochée, plat-signature d’Alexandre Bourdas, révèle sa maîtrise des techniques de la cuisine française et son inspiration de saveurs venues d’Orient. Une invitation au voyage, tout en légèreté…
Ingrédients pour 4 personnes
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« Sois fainéant, tu vivras longtemps ! » : une chanson de Coluche devenue le mantra du Chef Alexandre Bourdas. Son objectif dans la vie ? Profiter du bon temps plutôt que gagner de l’argent. Prendre et donner du plaisir en cuisinant plutôt que souffrir dans la production. Et partager cet état d’esprit avec ses employés et ses clients. Une vraie culture d’entreprise originale centrée sur le bien-être, au travail et en dehors…
Dans son parcours de cuisinier, Alexandre Bourdas a vécu deux étapes marquantes, toutes deux chez Michel Bras. Une première lorsque, adolescent, il expérimente son « 1er repas dans un grand restaurant gastronomique » au coeur de l’Aubrac, avec sa mère aveyronnaise et son père normand : un grand moment de partage en famille.
Une deuxième dans le cadre de ses expériences professionnelles. Alexandre Bourdas a travaillé auprès de Chefs renommés : Régis Marcon, Michel Guérard et Michel Bras notamment. Et c’est surtout auprès de ce dernier, « un Chef qui fonctionne à l’envie, qui choisit ce qu’il veut accomplir », qu’il a compris « qu’il n’y a pas qu’une seule cuisine possible », que chaque Chef peut construire sa propre cuisine.
Son envie à lui « n’est pas de gagner de l’argent mais du temps ». Aujourd’hui à la tête de deux établissements, le SaQuaNa (restaurant 2* à Honfleur) et Pascade (cantine-auberge Bib gourmand à Paris), il s’applique à être un « Chef gestionnaire au plus juste, sans chercher le profit à tout prix mais en cuisinant sereinement pour le plaisir de l’autre. »
Le plaisir des clients bien sûr mais aussi le plaisir de ses salariés qui, parce que leur Chef a choisi de s’entourer suffisamment pour que chacun ait du temps pour soi, peuvent s’épanouir personnellement. « Mieux vaut être 4 autour d’une caisse de haricots à équeuter que 2 : nous aurons ainsi chacun plus de temps pour aller qui à l’anniversaire d’un copain, qui au spectacle de danse de son enfant ! »
Toujours dans ce souci de consacrer du temps aux loisirs, les salariés travaillent seulement 4 jours par semaine, ce qui est déjà rare tous secteurs confondus mais encore plus exceptionnel dans la restauration ! Ils jouissent également de 7 semaines de congés par an.
Et cette quête du bon temps semble être la priorité de tous. A l’occasion d’une année particulièrement bénéficiaire, Alexandre Bourdas a proposé à ses salariés de « choisir entre une journée de congés supplémentaire et une augmentation de salaire. Tous ont choisi du temps en plus pour eux ! » Ce qui ne les empêche pas de pouvoir évoluer matériellement. A l’image de son plongeur qui, avec sa femme, a pu partir d’un HLM pour un pavillon à Honfleur et même se construire une belle maison à Dakar, dans son Sénégal natal.
On comprend alors que ce Chef puisse se trouver face à une problématique managériale inhabituelle : « un manque de turn-over et une grande fidélité de [ses] collaborateurs. Beaucoup sont là depuis l’ouverture du restaurant, soit depuis 10 ans déjà ! »
Le Chef Alexandre Bourdas et sa femme Delphine, qui gère la salle, mènent actuellement de grands travaux dans un bâtiment de Honfleur qui abritera leur restaurant SaQuana et leur foyer.
Ils ont à cœur de « penser ce lieu selon le rythme de [leur] propre vie personnelle ». Pour eux, ce n’est « pas qu’un outil de travail mais aussi et surtout un lieu de vie, sans le côté aseptisé et rigoureux que l’on trouve généralement dans les restaurants étoilés ».
Non seulement parce que c’est le reflet de leurs personnalités mais aussi parce que, selon le Chef « la cuisine est une histoire humaine. Le soir, je suis Chef en cuisine mais je suis aussi Papa. J’ai envie que ma fille puisse venir me faire un bisou avant de se coucher si elle en a envie. »
Dans cette nouvelle maison, il rêve aussi d’un bureau, peut-être un jour à l’image de celui du Maître sushi Watanabe qu’il admire pour « sa philosophie de vie et son humilité » et qui est agencé avec… « une TV, un tatami et une chaise longue ! »
Alexandre Bourdas pense bien sûr à son propre plaisir et à celui de ses proches mais aussi à celui de ses clients. Il veut que « chacun se sente bien dans [sa] Maison, y vive un moment hors du temps et de l’espace. Sans une atmosphère pesante avec un ballet de serveurs qui se précipitent à chaque serviette tombée… »
Le décor est vite planté de façon conviviale avec « pain, vin et salade sur la table, à partager à sa guise pour que les clients se sentent à l’aise, prennent du temps entre eux, sans être interrompus. »
« Côté cuisine, pas de démonstration, de performance ou de spectacle, avec le stress qui en découle et empêche tout plaisir, tout partage spontané. Pas de cris, pas de course mais une cuisine ouverte sur la salle, avec des équipes soudées qui remplissent leurs rôles dans un esprit serein et complémentaire. » Et le Chef, comme metteur en scène qui aime échanger avec ses clients en fin de repas. Non pas pour savoir « si la viande était assez cuite ou les légumes bien assaisonnés mais pour savoir s’ils ont passé un bon moment, les uns avec les autres ».
Rien ne lui fait plus plaisir que les couples qui s’embrassent à la sortie de son restaurant… Et la réussite personnelle de ses équipes qui le comble plus que les étoiles.
